Sous ce règne encore, les petites maisons et les femmes entretenues exigèrent des cuisiniers des efforts qui tournèrent au profit de la science. 134. – Arrivé maintenant au règne de Louis XVI et aux jours de la Révolution, nous ne nous traînerons pas minutieusement sur les détails des changements dont nous avons été témoins ; mais nous nous contenterons de signaler à grands traits les diverses améliorations qui, depuis 1774, ont eu lieu dans la science des festins. Il avait un fond de royalisme, auquel, malgré ses malheurs pendant la Révolution, s’ajoutait un vieux levain libéral. La science, qui était restée stationnaire pendant la domination de madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la régence. ’au moment où une poignée d’hommes, qui étaient venus s’établir sur les bords du Tibre, étendit sa domination sur les peuples voisins, et finit par envahir le monde. Que les servants soient beaux et bien vêtus, l’illumination parfaite ; et, pour ne rien oublier, que l’amphitryon se soit chargé d’envoyer chercher et de reconduire commodément tout le monde
Il ne devait pas être plus facile de manger proprement quand on mangeait couché, surtout si l’on fait attention que plusieurs des convives portaient la barbe longue, et qu’on se servait des doigts, ou tout au plus du couteau, pour porter les morceaux à la bouche, car l’usage des fourchettes est moderne ; on n’en a point trouvé dans les ruines d’Herculanum, où l’on a cependant trouvé beaucoup de cuillers. Par une conséquence nécessaire, les hommes qui présidèrent aux préparations de ces festins devinrent des hommes considérables, et ce ne fut pas sans raison ; car ils durent réunir bien des qualités diverses, c’est-à-dire le génie pour inventer, le savoir pour disposer, le jugement pour proportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour se faire obéir, et l’exactitude pour ne pas faire attendre. Il me semble que vous n’avez pas été d’accord avec vous-même lorsque vous avez commencé à écrire; car vous devez observer que ce que vous m’envoyez est l’histoire de la vie de mon grand-père, où il n’y a jamais eu d’histoire écrite en style épistolaire, et même vous ne le suivez pas tout à fait
Voués par choix à un régime austère, ils placèrent la gourmandise parmi les péchés capitaux, critiquèrent amèrement la promiscuité des sexes, et attaquèrent surtout l’usage de manger sur des lits, usage qui leur parut le résultat d’une mollesse coupable et la cause principale des abus qu’ils déploraient. Les boissons ne furent pas l’objet d’une attention moins suivie et de soins moins attentifs. C’était là le grand et même le gigantesque de l’art du cuisinier ; mais bientôt des réunions moins nombreuses et des repas plus fins exigèrent une attention plus raisonnée et des soins plus minutieux. Les femmes, même les plus titrées, s’occupèrent, dans l’intérieur de leur maison, de la préparation des aliments, qu’elles regardèrent comme faisant partie des soins de l’hospitalité, qui avait encore lieu en France vers la fin du dix-septième siècle. Sur la fin de ce règne, le nom des cuisiniers les plus fameux était presque toujours annexé à celui de leurs patrons : ces derniers en tiraient vanité. La plupart des cuisiniers furent massacrés dans les palais qu’ils desservaient ; les autres s’enfuirent pour ne pas régaler les oppresseurs de leur pays ; et le petit nombre qui vint offrir ses services eut la honte de les voir refuser
132. – Les cinq ou six siècles que nous venons de parcourir en un petit nombre de pages furent les beaux temps pour la cuisine, ainsi que pour ceux qui l’aiment et la cultivent ; mais l’arrivée, ou plutôt l’irruption des peuples du Nord, changea tout, bouleversa tout ; et ces jours de gloire furent suivis d’une longue et terrible obscurité. Les plus considérables d’entre les Romains se firent gloire d’avoir truffes de Bourgogne beaux jardins où ils firent cultiver non-seulement les fruits anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les figues, le raisin, mais encore ceux qui furent apportés de divers pays, savoir : l’abricot d’Arménie, la pêche de Perse, le coing de Sidon, la framboise des vallées du mont Ida, et la cerise, conquête de Lucullus dans le royaume de Pont. Cette fête ayant été bien entendue, bien ordonnée, bien soignée et bien conduite, tous ceux qui connaissent Paris conviendront avec moi qu’il y aurait dans les mémoires du lendemain de quoi faire trembler même le caissier de Lucullus. Sous le rapport physiologique, il y a bien aussi quelque chose à dire : l’imbuccation se fait d’une manière moins naturelle ; les aliments coulent avec plus de peine et se tassent moins dans l’estomac
Je ne pouvais plus mépriser les modistes puisque Elstir m’avait dit que le geste délicat par lequel elles donnent un dernier chiffonnement, une suprême caresse aux nœuds ou aux plumes d’un chapeau terminé, l’intéresserait autant à rendre que celui des jockeys (ce qui avait ravi Albertine). Le scarabée était posé sur une haie, triste et pensif; il est devenu amoureux d’une mouche. Le gouvernement de la France est (depuis 1875) une République avec un président, un Sénat et une Assemblée législative. La loi du 15 mars 1850 créa une acad. La loi du 27 mai 1854 en réduisit le nombre à 16, auj. 17 : Aix (B.-Alpes, Alpes-Marit., Bouches du-Rhône, Corse, Var, Vaucluse); – Alger (Alger, Oran, Constantine); – Besançon (Doubs, Jura, H.-Saône) ; – Bordeaux (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, B.-Pyrénées); – Caen (Calvados, Eure, Manche, Orne, Sarthe, Seine-Inf.); – Chambéry (Savoie, Haute-Savoie) ; – Clermont (Allier, Cantal, Corrèze, Creuse, Haute-Loire, Puy-de-Dôme) ; – Dijon (Aube, Côte-d’Or, Haute-Marne, Nièvre, Yonne) ; – Douai (Aisne, Ardennes, Nord, Pas-de-Calais, Somme) ; – Grenoble (Hautes-Alpes, Ardèche, Drôme, Isère) ; – Lyon (Ain, Loire, Rhône, Saône-et-Loire) : – Montpellier (Aude, Gard, Hérault, Lozère, Pyrénées-Orient.) ; – Nancy (Meurthe, Meuse, Moselle, Vosges); – Paris (Cher, Eure-et-Loir, Loir-et-Cher, Loiret, Marne, Oise, Seine, Seine-et-Marne, Selne-et-Oise) ; – Poitiers (Charente, Charente-Infér., Indre, Indre-et-Loire, Deux-Sèvres, Vendée, Vienne, Haute-Vienne); – Rennes (Côtes-du-Nord, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Infér., Maine-et-Loire, Mayenne, Morbihan); – Toulouse (Ariége, Aveyron, Haute-Garonne, Gers, Lot, Hautes-Pyrénées, Tarn, Tarn-et-Garonne)